Taralli: Gustarea tradiţională italiană care a cucerit lumea

Printre produsele agroalimentare tradiţionale ale Italiei, taralli se numără printre cele mai versatile gustări, “salvatoare” în momentele de foame neaşteptată. Locuitorii din Puglia ştiu bine acest lucru, au mereu o pungă de taralli în casă şi, mai ales cei cu copii mici, chiar şi în geantă.

Nu există un singur tip de taralli – în întreg sudul Italiei, acest produs cu origini umile a inspirat o mulţime de variante şi reinterpretări. Succesul lor se explică printr-un motiv simplu: se potrivesc la orice masă – de la aperitiv şi gustarea de dinainte de prânz, până la o pauză sănătoasă pentru a potoli foamea.

Ce sunt tarallii?

Taralli sunt inele crocante, obţinute prin coacerea unui aluat nefermentat, preparat din făină, ulei de măsline extravirgin şi vin alb.

După amestecarea ingredientelor, aluatul se modelează în batoane care sunt apoi răsucite sub formă de inel. Înainte de a fi coapte, acestea sunt opărite – un pas esenţial care le conferă textura lor specifică. Există numeroase variante aromatizate, cu seminţe de fenicul, măsline, ceapă, ierburi sau alte legume. În unele regiuni, taralli sunt combinaţi cu arome inspirate din preparate precum pizza sau calzone cu ceapă.

Există mai multe teorii despre originea numelui, niciuna însă susţinută de documente scrise. Prima ipoteză este că numele tarallo provine din latinescul torrere, care înseamnă „a coace”. O altă ipoteză lingvistică face referire la cuvântul italian tar şi la cel francez danal, care ar desemna pâinea rulată tipică zonelor alpine. Tot din franceză, unii leagă denumirea de termenul toral, care ar însemna „deshidratat”. Însă cele mai credibile ipoteze indică originea în cuvântul grecesc daratos, adică o specialitate de pâine.

De la prima reţetă pe rafturile brutăriilor

Primele informaţii despre reţeta taralli datează din anii 1400, o perioadă dificilă pentru regiunea Puglia din Italia, aflată atunci în plină foamete. Conform legendei, primul tarallo ar fi fost pregătit de o mamă care, dorind să-şi hrănească copiii, a folosit ce avea la îndemână în cămară: făină, ulei de măsline extravirgin, sare şi vin alb — ingrediente simple, dar esenţiale, prezente chiar şi în cele mai modeste gospodării puglieze. Din aceste ingrediente a frământat un aluat, pe care l-a rulat în două fâşii subţiri şi i-a dat forma unor inele mici. După o scurtă dospire, a introdus taralli în cuptor, dând astfel naştere unuia dintre cele mai îndrăgite snackuri italiene din lume.

Reţeta s-a transmis până în zilele noastre, beneficiind de-a lungul timpului de îmbunătăţiri semnificative. Cea mai importantă dintre acestea a fost introducerea etapei de fierbere. În trecut, gospodinele nu aveau cuptoare proprii şi trebuiau să apeleze la cuptoarele publice, unde îşi duceau mâncărurile la copt. Fierberea le permitea să coacă mai întâi celelalte preparate, lăsând tarallii la urmă.

Astfel a luat naştere faimosul scaldatello, numit astfel tocmai pentru că era „încălzit” după o primă coacere.

„Tarallii au fost dintotdeauna un preparat casnic”, explică istoricul italian Felice Giovine, fondatorul Centrului de Studii Baresi şi al Academiei Limbii Barese (Centro Studi Baresi e dell'Accademia della Lingua Barese) într-un interviu acordat publicaţiei Cibo Today. Abia la sfârşitul anilor ’50, tarallii au început să fie produşi în brutării, la scară mai largă.

În volumul Il ventre di Napoli, Matilde Serao povesteşte că tarallo – comun şi în tradiţia napolitană – a apărut ca aliment de bază pentru locuitorii din “fondaci”. Era vorba despre oameni săraci, care se hrăneau cu resturi de aluat provenite de la brutării, modelate simplu şi coapte în cuptor.

La sfârşitul secolului al XIX-lea şi primele decenii ale secolului al XX-lea, tarallii erau preparaţi şi în mănăstiri de călugăriţe, cu multă pricepere şi dedicaţie, în cantităţi mari.

Ziazì (pelerinii) foloseau tarallii ca hrană pe parcursul lungului drum din Campania, Basilicata şi Abruzzo spre Bari, unde veneau să-l cinstească pe Sfântul Nicolae. Aceştia ajungeau de obicei în primele zile ale lunii mai şi se aprovizionau cu taralli la Palo del Colle — consideraţi cei mai renumiţi din întreaga provincie Bari.

În fiecare zonă găseşti o varietate de taralli

Fiecare zonă are propriii taralli tipici, chiar dacă sunt făcuţi cu aceleaşi ingrediente. Pot fi rotunzi sau în formă de opt.

Taralli sunt aurii, lucioşi şi crocanţi, preparaţi dintr-un amestec de ulei şi vin, aromatizat cu seminţe de fenicul. Sunt modelaţi în forme rotunde sau alungite. În regiunea Puglia sunt răspândiţi taralli al vincotto (un sirop obţinut prin fierberea mustului de struguri), de obicei de formă circulară, cu un diametru de 15–20 de centimetri şi o grosime de 2–3 centimetri. Aceştia sunt taralli friabili, parfumaţi şi intens condimentaţi, cu o culoare închisă şi o aromă predominantă de vincotto.

Taralli cu vin sunt un produs dulce, specific provinciei Bari, răspândit în special în localitatea Gravina di Puglia. Aroma predominantă este cea a vinului alb Verdeca DOC, tipic zonei. Tot aici se prepară şi tarallo all’uovo (cu ouă), un alt produs dulce, realizat din făină, ulei de măsline extravirgin (EVO) şi ouă, prelucrat exclusiv manual. Acesta era nelipsit de pe mesele festive pregătite cu ocazia nunţilor.

Fiecare brutărie are propria reţetă, care poate varia în funcţie de tipul de făină folosit, de aroma vinului sau de soiurile de ulei utilizate. Foarte apreciaţi sunt şi taralli cu cereale, care conţin seminţe în structura inelului de aluat.

Dacă vizitaţi Italia nu uitaţi să gustaţi aceste specialităţi, iar dacă doriţi să-i preparaţi, în videoclipul de mai sus vă propunem o reţetă rapidă şi uşoară.